Élaboration de la cuvée ou vin de base
La vendange triée et de juste maturité subit un pressurage rapide avant fermentation, sans foulage dans le souci de limiter les phénomènes de macération.
Après un léger débourbage, la fermentation se fait ensuite à basse température.
Les différentes cuvées sont ensuite élaborées après soutirage, collage et assemblage entre vins de plusieurs années et issus de différentes parcelles (Corray, Champmargot, Val Deney, Vignelle, Champeau).
Prise de mousse
Il s’agit d’une deuxième fermentation en bouteille après addition d’une « liqueur de tirage.
Après bouchage, les bouteilles sont placées à l’horizontal sur lattes, la fermentation devant se produire lentement. Après un minimum de 15 mois, l’étape suivante consiste à faire migrer le dépôt de levures au contact du bouchon par « remuage »; les bouteilles sont inclinées sur des « pupitres », goulot vers le bas.
Une fois concentré, le dépôt est extrait par congélation de l’extrémité du goulot ; c’est le « dégorgement » (débouchage et expulsion du glaçon).
Le plein des bouteilles est ensuite assuré par dosage d’une « liqueur d’expédition » permettant de choisir la qualité du Champagne. (Extra Brut, Brut, Demi -Sec).
Macération et fermentation (Champagne Rosé)
Pour élaborer notre cuvée de Champagne Rosé, la vendange est soigneusement triée, elle est ensuite foulée et égrappée puis dirigée vers les cuves de fermentation. La fermentation alcoolique débute alors et dure en moyenne 4 à 8 jours durant lesquels les matières colorantes et les éléments tanniques contenus dans la peau se diffusent dans le moût en fermentation. Selon les années et la couleur de vin recherché, la macération sera plus ou moins prolongée.
En effet, les vins rosés de garde demandent une macération plus longue afin d’obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement.
Pourquoi le Champagne a-t-il des bulles ?
La raison est la dissolution du gaz carbonique issu de la mise en bouteille lors de l’ajout de sucre et levure.
Le Champagne a des bulles car il contient du dioxyde de carbone (CO2). Ce gaz est produit lors de la fermentation alcoolique, qui est une réaction chimique entre le sucre et les levures. La fermentation alcoolique se déroule en deux étapes :
- La première fermentation se déroule en cuve et dure environ une semaine. Elle permet de transformer le sucre en alcool et en CO2.
- La deuxième fermentation se déroule en bouteille et dure environ 4 à 6 semaines. Elle permet de produire les bulles de Champagne.
